No es cualquier guía y no es cualquier catador. Marcelo Pino no fue escogido como el mejor sommelier de Chile el 2011 y el 2017, galardones que respaldan su privilegiado paladar. Desde 2010 está abocado a degustar un producto no tan usual: aguas embotelladas de diversas marcas presentes en el mercado nacional, que somete a análisis a ciegas.
El lanzamiento de su guía de aguas 2024 fue este lunes en el Hotel W. En la ocasión destacó un par de fenómenos recientes: cada vez más gente opta por no beber alcohol, por el llamado consumo responsable y la robusta oferta nacional e internacional en varios restaurantes, que llega a más de cien etiquetas de agua.
Para armar la clasificación, Pino probó 120 muestras de agua y excluyó a unas cinco por tener calificaciones muy bajas. “Se hace básicamente mediante análisis visual, olfativo, gustativo, usando solos sentidos”, detalla. Para la parte final se busca agua limpia, brillante, “Que de la sensación de un rio del sur de Chile”. ¿Olfativa? Lo más neutral posible, sin aromas a humedad ni a agua estancada. ¿Gustativa? Refrescante y balanceada.
Lleva más de una década haciendo esta guía. ¿Qué le sorprendió en esta ocasión?
“La diversidad. Hay muchas aguas enfocadas en la gastronomía, con una imagen más ad hoc a lo que es r a comer a un buen restaurante. Creo que eso ayuda a mejorar la cultura del agua en Chile. En Italia, se acostumbra a almorzar con agua y parte de la vida, no es alco que se beba por descarte, como a veces pasa acá.
¿Qué nota le podría usted al agua potable de Santiago?
“No la sueldo beber mucho. Encuentro que siempre tiene ese aroma a cloro muy marcado, mucho carbonato de calcio, que es este sedimento que se pega mucho en los hervidores. Yo a el agua las evaluó de 0 a 100, bajo los 80 las descarto, porque no califican, así que pondría un 65. Claramente no estaría dentro de la guía por el sabor y el olor que tiene, que es muy desagradable. Es un agua que se puede beber”.
Hay gente que encuentra muy diferente al agua de Santiago en comparación a la del Sur, ¿Eso es tan así?
Efectivamente el sabor cambia. A mí me gusta mucho mas el agua del sur, me da la sensación de un agua mucho más fresca, ligera, no tiene esa sensación de pesadez ni de cloro. Yo que soy de Pichilemu, pruebo el agua de allá, y me gusta mucho más que la de Santiago, es más ligera en términos de concentración mineral”
El agua que usted escogió como la mejor, cuesta $680, pero hay otras que andan por los $2.000 y $3.000 la botella. ¿Por qué esta diferencia de precios?
“Eso muchas veces no tiene relación con el origen, si no con que vistes tú la botella. Si no vine en una botella de plástico, sino que, en una botella de vidrio con una etiqueta mucho más elegante, va tener un precio mucho más alto. Hay casos como Evian, Pellegrino o Acqua Panna que son de renombre mundial y están muy enfocadas en la gastronomía, entonces naturalmente tienen un precio mucho más elevado”.
Da para pensar.
“Pero lo cierto es que en Chile tenemos muy buenas aguas: de muy baja mineralidad, naturalmente bajas en sodio.
