No hay otro destino en el mundo que cautive más a Marcelo Pino (41) que su Pichilemu natal. Al entrar a La Parrilla de Pino, el restaurante que el destacado sommelier (elegido el mejor de Chile en 2011 y 2014) inauguró a comienzos de este año a pocos metros de su casa, uno puede entender el porqué. Adornado con cipreses, el lugar donde está La Parrilla de – media hectárea en el sector de Buenos Aires, a diez minutos en auto del centro de Pichilemu- mira al verde de los campos, la espesura de los bosques y la inmensidad del mar.
“Lo que se ve al fondo, desde acá, es Punta de Lobos”, dice Pino, sentado en una mesa de la terraza interior, por donde desfilan platos, mientras la clientela disfruta de la vista espectacular.
Todo partió con la idea de hacer un quincho para los amigos, dice. Durante los confinamientos, Pino (embajador de Casa Silva hace 13 años), que suele estar rodeado de gente y siempre tiene algún proyecto en la cabeza, imaginaba un punto de reunión. Luego vio la posibilidad de ampliarlo, así nació su charcutería, distribuida en espacios ·reducidos pero funcionales!. Y siguió con el restaurante. “Muchos me decían que era retirado, pero cuando la comida es rica y la atención es buena, la gente va a ir igual. El centro pichilemino está colapsado. Acá los autos quedan resguardados dentro de la casa”.
A Pino le interesa crear algo sencillo pero bien hecho. “Yo como mucho en restaurantes, soy cocinero. En Chile falta servicio. Nosotros vendemos experiencia desde que la gente entra. Quienes trabajan acá tienen que saber que hay en la cava y en la cocina. Todo lo que aparece en la carta tiene que estar. Nada de decepcionar al cliente, de que pregunte por un plato y no nos quede”.
Algunos amigos también le decían que cómo iba a poner un restaurante de carnes en un balneario. Para él era justo lo que Pichilemu necesitaba. “En todos lados hay pescados y mariscos. La gente que viene una semana a la playa va a querer carne en algún momento. A mi me encanta comer unos erizos, pero también me gusta la parrilla. Y el chileno es carnívoro. Y acá la parrilla no estaba”.
A modo de “bienvenida”, el lugar – construido con puno de la zona y que abre sus puerta de jueves a domingo- ofrecen tortilla de rescoldo tibia cortada en rodajas y unos pocillos con mantequilla, chimichurri y salsa atomatada. Antes de pasar al plato de fondo, una buena opción son los camarones al pil-pil (a las brasas). Como plato estrella el lomo vetado con papas a la provenzal. Y para quienes no comen carne, los sorrentinos de jaiba. “También hay pescado y trabajamos los vegetales a la parrilla. Tenemos una pequeña huerta”, dice Pino, que recomienda vinos para cada una de las preparaciones.
Para el postre, la piña caramelizada con helado de plátano-maqui y base de nueces molida es exquisita. Como alternativas, pera al vino tinto (acorde al tenor del restaurante) con helado de vainilla de Madagascar, en temporada fría, o duraznos a la parrilla con el mismo helado en verano.
A La Parrilla de Pino (que lleva ese nombre por el apellido del dueño, obvio, pero también por la madera) la gente ha llegado sobre todo por el “boca a boca”.
“Pichilemu se está ampliando hacia el campo y hacia arriba. Comprarse un terreno sale carísimo. Ahora este es el restorán aquí. Con el tiempo, nosotros vamos a estar en el centro. Todo pasa por acá”, dice Pino.
Olas, vino y todo lo demás.
Relajado, juguetón, perseverante. Pino (el mayor de siete hermanos) ha hecho un camino que podría enorgullecer a cualquiera. Se crió en un hogar modesto, con una madre que hacía empanadas y sopaipillas, y la presencia intermitente de un padre que talaba árboles. Aprendió a cocinar de niño. Y a surfear, a los 12 años. Su sueño era recorrer el mundo sobre una tabla. Algo que más tarde cumpliría, en parte, gracias al vino.
Vendió confites en las playas y fue repartidor de pizzas y colectiveros. Y así ahorró para costear sus estudios. Cursó Gastronomía en el Instituto Diego Portales de Santiago. Al vino llegó en 2006, cuando hizo la práctica en el Hotel Ritz Carlton. “Ahí, estaba el restaurant Wine 365. La sommelier Magda Saleh nos enseñaba sobre el tema” recuerda.
Pino ingresó luego a la Escuela de Sommeliers, donde posteriormente dio clases de Servicio del Vino y de Agua (es autor de la Guía de Aguas Chile). En 2012, con aportes de Wine Of Chile y la Municipalidad de Pichilemu, hizo una pasantía en el hotel TerraVina, en Southampton, Inglaterra, con Gerard Basset, considerado el mejor sommelier del mundo y fallecido el 2019.
Actualmente, Pino se prepara para ser master sommelier por The Court of Master Sommeliers, organización londinense que fija los estándares de excelencia de las bebidas a nivel mundial. Si todo va bien, el próximo año sería el segundo sudamericano en conseguirlo, después de otro Chileno, Hecto Vergara. “Es como el top”, doce. También he sido jurado de eventos como Catad’Or Santiago y Japan Wine Challenge. Además es conductor del programa Vino de visita en ADN Radio. Y en sus ratos libres, sigue surfeando. “Es mi gran pasión, aunque ya no lo hago como deporte, sino cada vez que puedo”.
Casado hace 22 años con Pía Silva, abogada rancagüina ahora dedicada a la logística y operación de La Parrilla, tiene tres hijos: Matías 19), Ignacio (7) y Antonia (5). “Mi señora es estructurada y disciplinada, yo soy más volado”. Laboralmente, funcionamos super bien”.
Lo mismo pasa con su equipo en el restaurante: nueve personas, incluidos Pía y él. Dice que es gente” apasionado, comprometida y profesional. Es la base para que entren acá. Siempre estamos perfeccionándonos. Yo me voy de viaje 15 días y esto funciona como reloj. Al principio me necesitaban más”.
En la chef Lucia Quilaqueo y su pareja, Patricio Vergara, el sous.chef, recae gran parte del mérito. “Son super dedicados. En un restorán, para sacar un servicio así, necesitas seis o siete personas en la cocina y ellos son dos, más un ayudante”.
Hasta que Pino reclutó a Lucia y Patricio, ambos trabajan en la Hacienda de Machalí, en Rancagua, que está conectada con La Cabrera de Santiago. Esta, a vez, es aún franquicia de La Cabrera original de Palermo, Buenos Aires.
Lucía dice que son pocas las mujeres que se dedican a la parrilla. “No sé la razón… Es una pega sacrificada, eso sí: tres horas de corrido frente al fuego”. Con Patricio, que le enseñó a “parrillar”, decían que nunca iban a trabajar juntos, porque no quería mezclar lo personal con lo profesional y porque la labor en la cocina es intensa. Sin embargo, lo han hecho tres veces y ha funcionado. “Hay complicidad”, resume ella.
Sobre la carne (100 por ciento Angus, libre de pastoreo, de Valdivia), la cocinera dice que “la parrilla le da un toque más noble, a diferencia de la plancha o la sartén. Se agregan notas como el humo, que acá proviene de la leña de parra”.
Para ella, trabajar aquí es un desafío. “Hay que estudiar un poco más, entender la forma en que se comporta cada alimento. Trabajamos con harto producto local y fresco. La carta es acotada y sencilla, pero hay que realzar los productos y potenciar la presentación”.
Una muestra del toque pichilemino son sus jaibas de Productos del Mar Fullu con que se elaboran los sorrentinos y que extrae Evarito Vásquez, padre de un amigo de Pino. O los helados artesanales Buena Mano, cuyos productores trabajan con sabores novedosos. Y está la sal de Cahuil, por supuesto.
Tener cocina a la vista es otro reto. “estamos en vitrina todo el día: la gente ve que un niño corre para allá o para acá, pasa plato, toca la campana, entrega. En una cocina cerrada, no se entera. Acá, se para a mirar. Por otro lado, eso da más cercanía con los clientes·, dice Lucía.
Tomás Muñoz, de Santa Cruz, con estudios de Gastronomía en el Duoc, es sommelier y jefe de salón. Acomoda a los clientes y los orienta sobre la bebida para acompañar a cada plato. De fondo suenan los Rolling Stones, y el sueña con seguir los pasos del jefe.
Pino espera dar un curso para profesionalizar el servicio en la comuna. En paralelo, como quiere establecerse definitivamente en Pichilemu (actualmente vive a medias en Santiago), tiene planes para montar un lodge con 15 cabañas para parejas, con el vino como foco, y reconvertir su casa en un hotel boutique de acá a 5 años.
Llegado ese momento, con su familia tendría que mudarse a otro lado, y él se pondría al frente del negocio a tiempo completo. Ya encargó el proyecto a los arquitectos Marcela Silva, su cuñada, y Rodrigo Carrión, con quienes trabajó antes en una tienda de vinos que llevaba su nombre, en el antiguo Hotel de Chile España y que dejó en 2019.
Pero eso es un proyecto para el futuro. El presente está en este preciso lugar. El día que llegamos, Marcelo Pino y Pia Silva, celebran el bautizo de su hija, junto con familiares y amigos, en la terraza exterior. La “de los troncos”. El aire festivo se mezcla con los aromas del asado, mientras la bandera chilena ondea de fondo, casi como un recuerdo de las todavía cercanas Fiestas Patrias. Mientras, en los espacios interiores, los clientes hacen lo suyo: comer, beber. Disfrutar.
